Chef in Residence３が無事、47名満員御礼の中、終了しました。今回はシェフに６日間事前に滞在いただき（前回より５日間長い）、４日間レストランを開いていただくプランを提供しました。今回はレポート形式で、お伝えします！

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開催の約3ヶ月前、事前打ち合わせではでは飛騨エリア全域の地域資源リストから訪れたい先を選んでいただき、飛騨市に限定せずを3日間かけてみっちりご案内する計画を立てました。

迎えた初日、まずは飛騨古川の居酒屋「喜楽（きらく）」で乾杯！食のまちづくり推進課の上野さんと、Edo代表関口と3名で名物漬物ステーキ、喜楽ステーキなどを楽しみました。

この後宴会は遅くまで続いたそうです。

2日目は蒲生畜産さんへ。餌や飼育環境へのこだわり、また畜産業を経営する大変さをも伺いました。今回使用させていたいた飛米牛（ひめぎゅう）は私たちが食べても美味しいお米を砕いた飼料を食べて育っています。蒲生さん、強面ですが笑顔が素敵です。

次は政木農園さん。キクラゲや春菊を栽培してみえます。味や香りを体感しながら見学させていただきました。

生でその場で食べた春菊が美味しい！

優しく丁寧にご案内いただき、息子を送り出す家族のようです。

続いて、吉本農園さん、トマト栽培の様子を見せていただきました。経営的なお話、外国人雇用のお話、いろいろとお聞かせいただきました。

お土産に美味しいトマトジュースをいただきました！

続いて長尾農園さん、既に時期が過ぎたものが多く、出荷されるものはありませんでしたが、畑の様子を見せていただいたり、自家用野菜を振る舞ってくださいました。

長尾さん、年々職人の表情になっていかれます。

お昼は焼肉やをるへ。飛騨牛のハラミやレバーを堪能。飛騨市自慢のお店です。特にレバーはいたく感動してみえました。

次は朝霧の森へ。飛騨市農林部長の野村さん、集落支援員の屋比久さんにご案内いただきました。森のこと土のこと、それらがどう関わりあってるかということ。食材そのものだけでなく少し違った視点でお話しを聞けました。

土を触ったり、匂いを嗅いだり。五感をフルに開いて体感されています。食材だけでなく、時間、空間を広げて知り、考えを巡らす。料理とは何か。食材はどこからきてどこにいくのか。そんな本質的な問いが生まれていました。

産直市そやなへ。スーパーには無い、地元の食材が多数あり沢山購入しこの日は終了。そやなさん、食材調達いつも助けていただいています！

2日目、最初は続いて野村農園さん、オーガニック栽培のハーブや食用花、多数の野菜を紹介してもらいました。生産のこだわりや、様々な料理の提案。

お野菜やハーブ、多くのレストランに出荷してみえることもあり、料理をされる方のお気持ちを把握してみえ、シェフの心を鷲掴みされていました。

続いて高山市清見町に移動。行きたかった加工肉専門店 キュルンノンチェ。食べたかった沢山の加工肉を味わってこの表情です。今後イタリアに修行に行かれる予定ですが、まさに学ばれたいのが加工肉だったようで、大変喜ばれていました。

とってもいい表情！

そこから神岡町山之村、この日宿泊する「猟師の宿」さんへ。食事はもちろんジビエ（鹿に猪）です。沢山の美味しいお肉や女将さんお手製のお料理を食べさせていただきました。満腹！

こんなものまで見せてもらいました。

４日目、朝から山之村、清水農園さんへ。ほうれん草栽培についてや、山之村の気候について伺いました。

お二人とも本当に人柄が滲み出ていて、お野菜にもそれが伝わっていそうな雰囲気です。

次は山之村牧場へ。シェフは最近猟師免許を取られたばかりで、狩猟された鹿の皮や、猟のことで興味深々。前原さんが生産されている本わらび粉も分けていただきました。

途中、牛が柵から逃げ出すというハプニング。無事大ごとにならず解決！

本当に自然体が素敵なお二人でした。

山之村を後にして次に向かったのは「どやな」のある古川町。まずは祭り会館へ。100年以上続く飛騨古川の祭り文化を紹介しました。祭り当日の映像を見たり、展示物を見たり、太鼓を叩いたり。このまちの人々が大切に思い繋いできた神事を五感で体験しました。

続いて渡邊酒造さんへ。いくつかのお酒を試飲させてもらいディナーに使うイメージを沸かせていました。これまでのフィールドワークでイメージできた料理を想像しながらしながらの試飲です。

最後は飛騨スパイスカレー研究所の中川さんのところへ。事業を始められた経緯や、スパイス談義で盛り上がり、食材までプレゼントいただきました。

４日間をかけて、巡った飛騨エリアにある沢山の農家さん、畜産業者さん、飛騨の文化資源 等、沢山の五感刺激を浴びながら、コース料理にどう表現するかを考えていただきました。移動中は体験を振り返ったり、気づきを共有したり、「これとこれを合わせたら美味しそう！」「こんなストーリーでお客様に提供したい」などシェフが料理そのものを楽しんでいただけるようコミュニケーションでサポートさせていただきました。

そこから２日間の準備期間を空け、迎えたレストランの日、メニューがこんな形で出来上がりました。

乾杯の後はまず前菜から。

一品目 根室産 サンマ 白茄子 クロモジ のテリーヌとハーブ

宮本さんの地元北海道の秋刀魚、野村農園さんの白茄子とハーブ、朝霧の森で出会った屋比久さんが届けてくれたクロモジの葉でテリーヌを作りました。

前菜をお出しした後は、この旅を振り返るミニトークセッション、なぜ料理の道を志たのか、飛騨での滞在はどんな体験だったのか、今後どんな道に進まれたいのかなどお話しいただき、コース料理が始まりました。

２品目は飛騨地鶏と白木耳（シロキクラゲ）のトルテッリーニ インブロード

飛騨地鶏の骨を炊いたスープに中に、飛騨地鶏でタネを作り生地で包んだものと、政木農園さんの白木耳を合わせました。政木農園さんで香りを嗅いでいたあの木耳です。

３品目 飛米牛のコーンビーフ 白たまごのピュレと飛騨山椒

こちらは蒲生畜産さん生産されお米を食べて育った「飛米牛」をコンビーフにし、清水農園さんの飛騨在来豆、白たまごと、産直市そやなさんで購入した万願寺とうがらしを添えました。さらに仕上げに飛騨山椒をお客様の前でミルして提供しました。

４品目 飛騨産トマトの自家製ピーチ

イタリアの伝統的な手作り麺「ピーチ」、シェフ自ら一本一本手延べしたものに、飛騨産のトマトでソースを作りシンプルなパスタに仕立てました。小麦や麺の美味しさ、トマトの美味しさが引き立つ逸品です。

５品目 飛騨産 猪と余市プルーンの赤ワイン煮わらび粉とほうれん草の崩れかけニョッキ

飛騨産の猪肉を赤ワインと北海道余市産プルーンで煮込みました。また付け合わせは清水農園産のほうれん草と、山之村 前原さんに分けていただいた本わらび粉を入れて作ったニョッキ。お肉に添えるマッシュポテトのような　イメージで作られたそうです。

付け合わせはシェフお手製のローズマリーが入ったフォカッチャ。大変講評でした。

デザート りんごと飛騨味噌のタルトタタン

飛騨産りんごに砂糖を加え甘く加熱したものに、飛騨味噌で作ったタルトを合わせ、最後は生クリームと、ピスタチオ、飛騨の豆つかげを合わせました。味はもとより食感の楽しいデザートに仕上がりました。

ご紹介しきれませんでしたが、今回の宮本シェフはソムリエ資格もお持ちで、お料理に合わせてワインのペアリングも提供しました。こちらも参加者の皆さまから大変好評いただきました。

これにて３日間のコース料理の提供は終了。沢山の喜びのお声をいただけたことと、シェフも地域を知り、人と知り合い、これからに繋がる沢山の縁をいただけたと喜んでみえました。これからシェフはイタリアへ。サラミやベーコンなど加工肉の修行にいかれるようです。

食をテーマに、シェフにも、地域の方々にも、生産者さんにとっても良い出来事をつくる。Edo（エドゥ）の新たなチャレンジです。ご参加いただいた皆さま、お力添えいただいた皆様、本当にありがとうございました。また開催したいと思います！お楽しみに！

※現在、この事業の担当者とチャレンジしたいシェフを募集しています。興味ある方はHP問合せ欄からご連絡ください。